{Rezept} Ganz einfach Brot backen mit Sauerteig

Wir kaufen bestimmt schon seit einem Jahr kein Brot mehr, sondern backen es einfach komplett selbst. Ein Brot zu backen ist im Grunde nicht schwer: selbst wenn es am Anfang noch nicht perfekt wird, schmeckt es eigentlich immer irgendwie gut. Selbst ein Sauerteig – von dem ich immer dachte, dass sei eher die Königsdisziplin – ist ganz einfach anzusetzen!

Ich bin sicher kein Profi, aber ich teile gerne die Methode mit dir, die für uns sehr gut und einfach funktioniert. Ohne Konventionen und ohne Fachbegriffe ;)

Sauerteig – was ist das überhaupt?

Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel, das man anstelle von Hefe nutzen kann. Es kann mit verschiedenen Mehlsorten angesetzt werden, am bekanntesten und am einfachsten ist ein Roggensauerteig. Aber auch die Verwendung von Dinkel- und Weizenmehl ist möglich.

Sauerteig wird nur aus Wasser und Mehl angesetzt, das zur Gärung gebracht wird. ( Meiner Erfahrung nach funktionieren Vollkornmehle besser als Auszugsmehle). Die Milchsäurebakterien, die im Mehl natürlicherweise vorkommen, zersetzen einen Teil der Zuckerstoffe im Mehl zu Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid. Es bilden sich Bläschen, wodurch sich das Volumen des Teiges etwas vergrößert und der Teig beginnt, leicht säuerlich zu riechen.

Brote, die mit Sauerteig gebacken werden, sollen “besser” sein: leichter verdaulich, feinerer Geschmack und längere Haltbarkeit. Brote mit Roggenmehl gehen sogar nur mit Sauerteig (nicht mit Hefe) richtig auf.

Sauerteig ansetzen – eine einfache Anleitung

Für den ersten Ansatz brauchst du 100g Roggenmehl (am besten Vollkorn und Bioqualität) und 100ml Wasser. Das rührst du in einer Schüssel zusammen, deckst diese mit einem Tuch oder dem passenden Deckel ab und lässt sie stehen. Der Ort sollte zimmerwarm und nicht zugig sein. Meine Schüssel steht einfach in der Küchenecke auf der Mikrowelle.

Am nächsten Tag rührst du weitere 50g Roggenmehl und 50ml Wasser in den Teig. Wieder abdecken und stehen lassen. Am dritten Tag nochmal dasselbe: 50g Roggenmehl und 50ml Wasser unterrühren. Jetzt solltest du schon sehen können, wie der Teig “arbeitet”. Auch am vierten Tag rührst du nochmal 50g Mehl und 50ml Wasser unter. Damit wäre der Sauerteig nun einsatzbereit!

Im Prinzip kann man nun zum ersten Mal einen Teil davon verbacken. Den Rest füttert man weiter und backt dann in ein paar Tagen wieder ein Brot. Man lässt wieder einen Rest übrig, der dann wieder angefüttert wird… So kann man einen Sauerteigansatz theoretisch jahrelang nutzen! Auch wenn er mal nicht gebraucht wird, überlebt der Sauerteig einige Zeit “stillgelegt” im Kühlschrank.

Brot backen mit Sauerteig: So geht’s!

Da wir nur zu zweit sind, essen wir nicht besonders viel Brot. Ein kleiner Laib reicht fast für eine Woche, deshalb läuft unsere Brot-Back-Routine folgendermaßen ab:

• Freitagabend nehme ich die Sauerteigschüssel aus dem Kühlschrank und rühre 50g Mehl und 50g Wasser hinein. Der Deckel wird nur aufgelegt und die Schüssel ruht in einer Ecke der Küche auf der Mikrowelle.
• Samstagabend rühre wieder 50g Mehl und 50g Wasser unter und stelle die Schüssel abgedeckt wieder in die Ecke.
• Sonntagmorgen schaue ich, wie viele Bläschen sich gebildet haben und füttere bei Bedarf noch einmal nach. (Kam bisher nur 2-3x vor.)
• Sonntagmittag rühre ich den Brotteig zusammen. Dafür nehme ich ca. 200-250g des Sauerteiges und gebe dazu 500g Mehl, ca. 200ml Wasser, 1 TL Salz und 1 TL Brotgewürz. Alle Zutaten kommen in die Küchenmaschine und werden einige Minuten lang zu einem homogenen Teig verknetet.

• Der fertige Brotteig muss nun einige Stunden gehen. Dafür decke ich die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und stelle sie in eine Küchenecke (zimmerwarm und nicht zugig).
• Die Schüssel mit dem Rest-Sauerteig stelle ich verschlossen in den Kühlschrank.
• Sonntagabend backe ich dann das Brot. Der Teig ist nun 4-6 Stunden gegangen. Ich heize den Ofen auf 250 Grad vor, während ich den Brotteig in eine gefettete Kastenform gebe. Die Oberfläche streiche ich mit nassen Händen glatt und schneide sie einmal längs tief ein. Dann schiebe ich die Form auf einem Gitter in der zweiten Schiene von unten in den Ofen. Nach 10-15 Minuten öffne ich die Ofentür und lasse die feuchte Luft raus. Dann stelle ich die Temperatur auf 200 Grad runter und backe das Brot für weitere 50 min.
• Ich hole da fertige Brot aus der Kastenform und lasse es über Nacht auf einem Gitter auskühlen. Wir bewahren das Brot die Woche über in einem Brotkorb auf und schneiden uns immer nur so viele Scheiben ab, wie wir auch essen.
• Am Freitagabend starte ich dann erneut.

Tipps und Tricks im Umgang mit Sauerteig

Ein Sauerteig herzustellen und damit zu Backen ist grundsätzlich nicht schwierig. Trotzdem gilt es, einige Dinge zu beachten.

• Arbeite mit sauberen Küchenutensilien und decke die Teigschüssel immer ab, damit keine Bakterien hineingelangen, die wir dort nicht haben wollen. Es könnte sein, dass der Teig sonst schlecht wird. Dann riecht er faulig oder schwefelig und bildet farbigen Schimmel. Wenn das der Fall ist, solltest du den gesamten Ansatz entsorgen und neu beginnen.
• Die optimale Temperatur für den Gärungsvorgang liegt bei ca. 25 Grad. Wenn es zu kalt wird, unterbricht der Prozess. Das ist der Grund, warum man den Ansatz im Kühlschrank ohne Pflege eine Weile aufbewahren kann. Möchte man aber mit dem Teig arbeiten, sollte man sicherstellen, dass er nicht zu kalt steht. Wenn die Raumtemperatur zu niedrig (weniger als 20°C) ist, kann die Schüssel auch in den Backofen gestellt werden. Bei älteren Modellen kann als minimale Wärmequelle das Licht eingeschaltet werden. (Neuere Modelle mit LED-Birnen entwickeln keine Wärme mehr.)
• Der neu hergestellte Ansatz, der ja erst ein paar Tage alt ist, hat noch nicht so eine starke Triebkraft wie älterer Sauerteig. Trotzdem kann er natürlich zum Backen schon verwendet werden. Entweder wird das Brot einfach etwas kompakter (und trotzdem lecker!) oder man verwendet zusätzlich noch 10-15g Hefe. Mit der Zeit entwickelt der Sauerteig eine immer stärkere Triebkraft.
• Wenn du ein größeres Brot oder mehrere Laibe backen möchtest, kannst du natürlich auch eine größere Menge Sauerteig herstellen. Dazu erhöhst du einfach die Mehl- und Wasserzugabe auf z.B. 100g pro Tag. Wichtig ist nur, nicht mehr Mehl hinzuzugeben, als Sauerteig vorhanden ist.

Das schöne am Brot backen ist eindeutig, dass sehr wenig schief gehen kann. Ich habe schon viele Experimente gemacht und es kam bisher immer ein essbares Brot dabei heraus. Wegschmeißen mussten wir tatsächlich noch nie etwas!

Hast du schon mal ein Brot mit Sauerteig gebacken? Wenn nein, warum nicht? Probier es aus, es ist wirklich einfach und und kannst dir ein leckeres Brot wie vom Bäcker einfach selberbacken! :)